排骨。三十斤，再买五十斤骨头棒回来。”

市场就在边上，用不到二十分钟，三名学生抗着堆骨头回来。白路说：“排骨剔骨，肉切碎。”

他只管下命令，具体工作做有学员来做。学员门在做的同时，依旧要记录数据。

把肉从骨头上分离出来，铺在菜板上，分成三小堆。有三名学生剁馅。

在他们剁馅的时候，白路吩咐其他学生：“骨头火煮熬，然后敲碎骨头，取出骨髓。”

这个过程说来简单，其实很累人。尤其剁馅。三个学生剁了十分钟，汗淋漓的，白路却是完全不满意。

此时生肉全部变成小小肉粒，白路让学生们退开，把三堆肉合到处，双手各拿把菜刀，深吸口气。双手猛地剁下。便见刀光刀影，小肉粒继续分离，又十分钟之后，小肉粒变成肉沫。

其实把肉变成肉沫。最好的方法是用棒子捶打，不停打，把肉打松。打松后也方便挑筋。

不过这样来，肉被打成沫。汁液也被打出来，流失量营养和味道。

用刀切。只管切细切碎，汁液还是封在肉里面，那怕碎如面粉，也还是有着鲜美的肉味。

白路动作很快，也是真的把肉切成面粉样，然后合到处，加入调料搅拌，再重新凝成肉块形状。好象排骨上面那样的薄肉。外面用萝卜切片包裹，包成小片小片，下油锅炸，萝卜微变色就取出，晾凉后剥去萝卜，露出小片小片微熟、却又定了形状的薄肉片。

弄好肉片，白路再去折腾骨头，用高压锅蒸熬之后，敲骨取髓，打入蛋清，搅拌均匀后放入葱管，封住两边端口，上锅蒸。

蒸熟后，骨髓定型。去掉葱管，再取炸好的、用肉沫凝成的肉片裹住，做成排骨样子，块块放到盘。摆成盘后，重新开火做高汁，淋在“排骨”上，这道菜完成。

不算采买时间，单做菜就要耗去近个小时时间，