技法的完善和熏菜的大量涌现要等到明清以后。

宋时的熏制工艺多用于制作脯腊，即将初加工好的生料，用调味料腌渍入味，再经熏料烟熏而成，主要目的是为脱水保存，其次才是赋予食材风味。

吴铭所采用的先卤后熏的熟熏法正好相反，纯粹为了赋予食材风味，别说周大郎没见过，换作任何一个同行来都要大吃一惊。

他拿起一串香熏鸡心递给对方：“八文一串，你尝了要是觉得不好，给你退钱。”

周大郎将信将疑地接过，略有些肉痛地数出八个铜板扔钱箱里，八文只三个鸡心，真黑！

走去和专做卤味的秦三哥、马大娘打堆。

店家声称这鸡心用烟熏过，周大郎是决计不信的。

首先颜色就不对，烟熏的食材分明应该干燥无光，呈深褐色或乌木色；而这串鸡心油亮棕红，色泽诱人，跟店家所售的其他卤菜几无二致。

再凑近一嗅，果然，能闻到醇厚的咸鲜酱香，与熏肉纯粹的柴香和肉脂的干香截然不同。

不对……

周大郎又仔细闻了闻，越发觉得不对劲。

这串鸡心除了具备卤味的香气，似乎还散发着丝丝的甜香和茶叶的清香。

没听说谁拿茶叶和糖饴卤菜的，且这鸡心的色泽较之寻常卤味明显浓郁得多。

正所谓内行看门道，秦三哥和马大娘都是卤菜熟手，二人的震撼比周大郎犹有过之：这家店的上色技法端的匪夷所思！

其实只是加了糖色而已，当然，对宋代厨师来说，炒糖色这一烹饪技法还是太过超前了。

卤菜分为红卤和白卤两种，其区别正在于是否添加糖色。宋代的卤味一律采用白卤，这种方法适合卤制颜色较为深邃的食材，比如牛肉和牛杂。

《水浒传》里的英雄好汉，但凡进店，必点二斤牛肉，不能说和今天的卤牛肉